東西味くらべ

卓話の世界
卓話 第2748回(2015年04月16日)

谷口 博之 様
大阪あべの辻調理師専門学校
日本料理特任教授

東の代表として東京、西の代表として京都、大阪それぞれの食文化の特徴を簡単に説明いたします。かつて江戸(東京)は武家や職人の町で、目の前の海(=東京湾)から新鮮な魚介類が獲れたため、さっと包丁でさばいただけで食べることのできる「割く文化」が発達し“刺し身”が料理の主役でした。

それに対して、京都は宮廷があり、公家を中心とした文化が発展した町です。もちろん町衆たちも独自の文化を形成しました。海から遠いという地理的条件故に、魚は琵琶湖で取れる淡水魚、あるいは日本海沿岸にて獲れた魚を塩漬けや乾燥によって保存可能に処理したものが主な食材でした。こういった主材料に野菜や乾物を加え、煮たり、和えたりする料理が多く、江戸の「割く文化」に対し、京都は「烹(煮る意味)の文化」であったと言えるでしょう。

一方大坂(大阪)は商人を中心とした文化の町でかつては“日本の台所”と呼ばれていました。そして大坂は江戸と京都の両方の良き文化を兼ね備える。「割+烹」の食文化を形づくることとなりました。

本日の卓話では和食の中でも人気の高い料理を幾つか選び東西の相違や歴史などを簡単にお話させていただきます。「すし」の代名詞といえば握りずしですが、歴史をたどれば「すし」の元祖は魚介などをご飯と一緒に、漬け込んで乳酸発酵させた保存食品で「なれずし」と言われています。それが時代とともに進化して「なまなれ」や今日の「早ずし」となり、江戸前鮨(握りずし)や関西ずし(箱ずし)になりました。

東西でその違いをよく言われる「麺」。関東は「蕎麦」関西は「饂飩」と言われますが、その歴史は古く饂飩は奈良時代に中国から渡ってきた菓餅の中にある「索餅」が和名で「麦縄」と呼ばれる麺がその元であると言われます。(索餅とは、小麦粉と米粉を練り合わせ、縄のようにして油で揚げた菓子)

現在のような饂飩になったのは、室町時代のようです。同じ麺でも蕎麦の歴史はさらに古く、日本各地の縄文時代の遺跡から蕎麦の花粉が確認されています。また奈良時代の書物の中に既に蕎麦の記載もされており、凶作に備えるために栽培する作物として植えつけたのが最初と言われています。その後長い間、焼き餅、雑炊、すいとん、などに調理して食べられてきました。今日のような麺状の蕎麦が登場したのは安土桃山時代ごろと言われています。

続いて、天麩羅は室町時代に日本に入ってきた南蛮料理の一種です。魚介類の衣揚げが「天麩羅」と呼ばれるのは、江戸時代の安永年間(1772〜1780年)頃とされています。

最後に昨今は稚魚の不足から高級魚とみなされるようになってしまったうなぎですが、古くは「むなぎ」と言われていたようで、その語源としては、形が棟木に似ているとか、胸が黄色いからという説があります。調理方法も異なり、関西の腹開き、関東の背開きのみならず身に打つ串や焼き方もそれぞれに違います。また、うなぎの料理で代表される蒲焼の語源としては、うなぎを筒切りにして串に刺して焼いた形が「蒲の穂」に似ているところからという説があります。つまりもともとは、開かずに筒切りにして串を打って焼いたことが伺えます。

昨年、和食が世界無形文化遺産に登録されてからは、和食を食べる外国人が急増しています。私たちが和食の知識を持って接すれば、そこに新たな発見があると思います。

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